Natilla colombiana
La natilla de diciembre: firme al cortar, cremosa al morder y con ese fondo de panela y canela.
4 h 50 min12 porcionesIntermedia
Navidad
Torta negra colombiana
Frutas maceradas en vino y ron, melado oscuro y horneado lento. La torta que se prepara con semanas de anticipación.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 1 h
- Horno / cocción
- 2 h
- Tiempo total
- 27 h
- Rinde
- 20 porciones
La torta negra es el proyecto de repostería más largo del año en Colombia: las frutas se maceran en vino y ron durante semanas, a veces meses, y esa espera es la que construye el sabor. No hay atajo real, aunque una maceración de 48 horas en caliente da un resultado digno si te acordaste tarde.
El color oscuro no viene del chocolate sino de un melado de panela quemada, que además aporta un amargor sutil que equilibra el dulzor de las frutas. Preparar ese melado requiere atención: la panela debe llegar a un color caoba oscuro sin quemarse del todo, porque pasada de punto amarga toda la torta.
Rinde 20 porciones en un molde de 24 cm de borde alto. El horneado es largo y a baja temperatura —dos horas a 150 °C— porque una masa tan densa y húmeda necesita tiempo para cocinarse desde el centro. Y como toda torta de frutas, mejora con los días.
Ingredientes
Para 20 porciones · Molde redondo de 24 cm, alto
Para las frutas maceradas
Para el melado de panela
Para la masa
Paso a paso
Macera las frutas
Mezcla todas las frutas y las nueces con el vino y el ron en un frasco de vidrio y guárdalo tapado en un lugar fresco. Lo ideal es un mes; el mínimo aceptable son 48 horas removiendo el frasco cada 12 horas.
Tip: Si vas con prisa, calienta el vino sin hervir y viértelo sobre las frutas: acelera la absorción.
Procesa las frutas
Escurre las frutas reservando el líquido y pícalas en el procesador con pulsos cortos, dejando trozos visibles. No las conviertas en pasta: la textura es parte de la torta.
Prepara el melado
Derrite la panela a fuego medio en una olla de fondo grueso hasta que tome un color caoba muy oscuro y empiece a humear ligeramente. Retira del fuego y agrega el agua caliente con cuidado: burbujeará con fuerza. Mezcla y deja enfriar.
Tip: El melado debe estar oscuro pero no negro: pasado de punto amarga toda la torta.
Prepara el molde
Precalienta a 150 °C. Engrasa el molde y fórralo con doble capa de papel para hornear, incluidas las paredes, dejando que sobresalga 3 cm. Envuelve el exterior con papel aluminio.
Crema mantequilla y azúcar
Bate la mantequilla con el azúcar morena 5 minutos, hasta que esté cremosa. Agrega los huevos de a uno, batiendo bien entre cada uno.
Agrega melado y secos
Incorpora el melado frío y 100 ml del líquido de maceración. Tamiza la harina con el polvo de hornear, las especias y la sal, y agrégala en tres tandas a velocidad baja.
Suma las frutas
Incorpora las frutas procesadas con espátula, repartiéndolas de manera uniforme. La masa quedará densa y muy oscura.
Hornea lento
Vierte en el molde y hornea 1 hora 50 minutos a 2 horas 15 minutos. Cubre con aluminio a partir de la primera hora para que la superficie no se queme. Un palillo debe salir con migas húmedas.
Emborracha y reposa
Al sacarla, pincha la torta caliente con un palillo y pincela 80 ml del líquido de maceración. Déjala enfriar en el molde y guárdala envuelta mínimo 24 horas antes de cortar.
Tip: Repite el pincelado cada 3 días si quieres conservarla varias semanas.
Tips de Pastello
- Empieza la maceración en octubre o noviembre si quieres el sabor completo para diciembre.
- El líquido de maceración sobrante se guarda en la nevera y sirve para emborrachar la torta con el paso de los días.
- Un horneado a temperatura más alta deja el centro crudo: 150 °C y paciencia.
- Esta torta mejora durante semanas; muchas familias la hacen para el 24 y la terminan en enero.
Conservación
Envuelta en papel film y aluminio se conserva 1 mes a temperatura ambiente, o 3 meses si la pincelas con licor cada semana.
Variaciones
- Sin alcohol: macera las frutas en jugo de uva y jugo de naranja durante 48 horas.
- Con cobertura: cúbrela con glaseado real o mazapán como en la versión inglesa.
- Con higos: reemplaza parte de las ciruelas por higos secos picados.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que macerar las frutas?
Lo ideal es un mes, pero con 48 horas removiendo el frasco cada 12 se consigue un resultado muy digno. Mientras más tiempo, más profundo el sabor.
¿Se puede hacer sin licor?
Sí, macerando las frutas en jugo de uva con jugo de naranja. Cambia el sabor y la torta se conserva menos tiempo, así que consúmela en una semana.
¿Por qué se llama torta negra?
Por el color que le da el melado de panela quemada. No lleva chocolate ni cacao: todo el color viene de ese caramelo oscuro y de las frutas.
¿Cuánto dura la torta negra?
Un mes envuelta a temperatura ambiente, y hasta tres meses si la pincelas con licor cada semana. El alcohol actúa como conservante.
¿Por qué quedó cruda en el centro?
Por hornear a temperatura demasiado alta. Una masa tan densa necesita 150 °C durante dos horas para cocinarse desde el centro.
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