Natilla colombiana
La natilla de diciembre: firme al cortar, cremosa al morder y con ese fondo de panela y canela.
4 h 50 min12 porcionesIntermedia
Navidad
Buñuelos colombianos
Redondos, dorados y con el centro esponjoso. La receta y los porqués para que no se te abran en el aceite.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 25 min
- Horno / cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 5 min
- Rinde
- 20 buñuelos
El buñuelo colombiano tiene fama de difícil y en realidad depende de tres variables medibles: el queso, la proporción de almidón y la temperatura del aceite. El queso debe ser costeño duro y salado, rallado fino; si usas uno blando o muy húmedo, la masa no liga y los buñuelos se abren apenas tocan el aceite.
La temperatura correcta está entre 160 y 170 °C, más baja de lo que la mayoría cree. A esa temperatura el buñuelo se cocina desde el centro hacia afuera mientras la superficie dora despacio, y por eso gira solo dentro de la olla: el vapor interno lo hace rotar. Si el aceite está a 190 °C, la costra se forma antes de que el centro se cocine y el buñuelo se revienta.
Rinde unos 20 buñuelos de 45 g. En muchas casas de Antioquia se sirven con natilla, y la combinación del salado del queso con el dulce de la panela es exactamente lo que uno espera de diciembre.
Ingredientes
Para 20 buñuelos · Unidades de 45 g
Paso a paso
Ralla el queso muy fino
Ralla el queso costeño con el lado fino del rallador. Debe quedar casi como polvo: los trozos grandes crean puntos débiles por donde el buñuelo se abre durante la fritura.
Tip: Si el queso está muy húmedo, extiéndelo sobre papel de cocina 20 minutos para que suelte agua.
Mezcla los secos
Une el queso rallado con el almidón de yuca, la fécula de maíz, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Mezcla con las manos hasta que se vea homogéneo.
Agrega los huevos
Incorpora los huevos y amasa con las manos 3 a 5 minutos, hasta obtener una masa suave y compacta que no se pegue. Solo si sigue quebradiza, agrega leche de a cucharadas.
Tip: Amasar bien desarrolla la liga del queso; una masa poco amasada se abre en el aceite.
Comprueba el punto
Toma un poco de masa y forma una bolita: debe quedar lisa, sin grietas en la superficie. Si se agrieta, amasa un minuto más o agrega 10 ml de leche.
Forma los buñuelos
Divide la masa en 20 porciones de unos 45 g y forma bolitas rodándolas entre las palmas hasta que queden perfectamente lisas. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
Calienta el aceite a 160 °C
Calienta abundante aceite en una olla honda hasta 160-170 °C. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de masa: debe bajar al fondo y subir lentamente burbujeando, sin dorarse de inmediato.
Fríe sin apurar
Introduce 4 o 5 buñuelos por tanda. Al principio se hunden; a los 2 minutos suben y empiezan a girar solos. Fríe entre 6 y 8 minutos, hasta que estén dorados de manera uniforme.
Tip: Si no giran solos, la temperatura está muy alta o muy baja. Ajusta antes de la siguiente tanda.
Escurre y sirve
Retíralos con espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente. Se comen tibios, idealmente con natilla al lado.
Tips de Pastello
- La proporción base es 3 partes de queso por 1 de almidón. Ajusta según qué tan seco esté el queso.
- No sales sin probar: el queso costeño ya aporta bastante sal.
- Si un buñuelo se abre, baja la temperatura del aceite y amasa un poco más la masa restante.
- Los buñuelos se pueden formar con anticipación y refrigerar 2 horas antes de freír.
Conservación
Se comen el mismo día, recién hechos. Si sobran, se conservan 2 días y se recalientan 5 minutos a 180 °C en el horno para recuperar el crocante.
Variaciones
- Con queso doble crema: mezcla mitad costeño y mitad doble crema para un centro más suave.
- Buñuelos rellenos: esconde un cubo de arequipe o bocadillo en el centro de cada bolita.
- Al horno: hornea 20 minutos a 200 °C; quedan distintos, más secos, pero con mucha menos grasa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me abren los buñuelos?
Por aceite demasiado caliente, masa poco amasada o queso mal rallado. Fríe entre 160 y 170 °C y asegúrate de que las bolitas queden lisas, sin grietas.
¿A qué temperatura se fríen los buñuelos?
Entre 160 y 170 °C. Más caliente y se doran por fuera quedando crudos por dentro; más frío y absorben aceite.
¿Por qué mis buñuelos no giran solos?
El giro depende del vapor interno y de la temperatura. Si no giran, ajusta el aceite dentro del rango y asegúrate de que las bolitas estén bien redondas.
¿Qué queso se usa para buñuelos?
Queso costeño duro y salado. Si no lo consigues, un queso blanco duro rallado fino y bien escurrido funciona, ajustando la sal.
¿Puedo hacerlos con anticipación?
La masa se puede formar y refrigerar unas horas, pero se fríen justo antes de servir. Recién hechos son mucho mejores.
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