Crema pastelera
La base de la pastelería: sedosa, brillante y sin un solo grumo. Con el método correcto sale bien siempre.
2 h 25 min8 porcionesIntermedia
Postres
Profiteroles
Pasta choux hueca por dentro, crema pastelera adentro y baño de chocolate encima.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 45 min
- Horno / cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 2 h 20 min
- Rinde
- 24 profiteroles
La pasta choux no lleva levadura ni polvo de hornear: sube solo con el vapor del agua que contiene. Por eso el horno tiene que estar caliente de verdad, a 200 °C, y por eso no se puede abrir la puerta durante los primeros 20 minutos. Ese vapor infla la masa y forma la cavidad hueca que después se rellena.
Hay dos puntos donde casi todo el mundo falla. El primero es secar la masa: después de escaldar la harina hay que seguir cocinándola dos minutos removiendo, hasta que se forme una película en el fondo de la olla, para evaporar el exceso de agua. El segundo son los huevos, que se agregan uno a uno y solo hasta alcanzar el punto de cinta: si la masa queda muy líquida, los profiteroles se extienden y no suben.
Rinde 24 profiteroles de 4 cm. Se pueden hornear con anticipación y guardar en recipiente hermético, pero se rellenan como máximo dos horas antes de servir, porque la crema los ablanda desde dentro.
Ingredientes
Para 24 profiteroles · Piezas de 4 cm
Para la pasta choux
Para el relleno
Para el baño
Paso a paso
Prepara la crema pastelera
Calienta la leche con la mitad del azúcar. Bate las yemas con el resto del azúcar y la fécula, tempera con un tercio de la leche caliente y devuelve todo a la olla. Cocina removiendo hasta que espese y hierva 1 minuto. Cuela, tapa a contacto y refrigera.
Hierve líquidos y mantequilla
Lleva el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal a hervor en una olla de fondo grueso. La mantequilla debe estar completamente derretida al romper el hervor.
Escalda la harina
Retira del fuego, agrega toda la harina de golpe y mezcla con energía hasta formar una bola.
Tip: Toda la harina de una vez: en tandas se forman grumos imposibles de deshacer.
Seca la masa
Devuelve la olla al fuego medio y cocina 2 minutos removiendo, hasta que se forme una película blanca en el fondo. Este secado es lo que permite que la masa admita los huevos y suba en el horno.
Agrega los huevos
Pasa la masa a un bol y deja entibiar 5 minutos. Agrega los huevos de a uno, integrando por completo antes del siguiente. Detente cuando la masa caiga de la espátula formando una V que se rompe despacio.
Tip: Puede que no necesites el cuarto huevo entero: agrégalo batido y de a poco.
Forma los profiteroles
Precalienta a 200 °C. Con manga y boquilla lisa, forma montículos de 4 cm bien separados. Aplasta la puntita con un dedo mojado para que no se queme.
Hornea sin abrir el horno
Hornea 20 minutos a 200 °C, baja a 180 °C y hornea 12 a 15 minutos más, hasta que estén dorados y firmes. No abras la puerta antes del minuto 20 o se desinflan sin remedio.
Tip: Al final, pínchalos por la base y déjalos 5 minutos en el horno apagado para que sequen por dentro.
Rellena y baña
Bate la crema pastelera fría para alisarla y rellena cada profiterol por la base con manga y boquilla fina. Calienta la crema de leche, viértela sobre el chocolate, mezcla hasta obtener una ganache lisa y baña la parte de arriba.
Tips de Pastello
- Los huevos se agregan a la masa tibia, no caliente: en caliente se cuajan y arruinan la textura.
- Si la masa queda demasiado líquida ya no sube; es preferible quedarse corto con el último huevo.
- Las cáscaras horneadas se congelan hasta 1 mes; revívelas 5 minutos a 180 °C.
- Rellena máximo 2 horas antes de servir para que no se ablanden.
Conservación
Rellenos se comen el mismo día. Las cáscaras sin rellenar duran 2 días en recipiente hermético.
Variaciones
- Con crema chantilly en lugar de pastelera, para una versión más ligera.
- Profiteroles de arequipe: rellena con arequipe batido con un poco de crema.
- Éclairs: forma tiras de 10 cm en lugar de montículos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se desinflan mis profiteroles?
Por abrir el horno antes de tiempo o por sacarlos antes de que la estructura esté firme. Espera al minuto 20 y hornéalos hasta que estén dorados, no pálidos.
¿Por qué no subieron?
Por masa demasiado líquida o por horno frío. Agrega los huevos de a uno hasta el punto de cinta y precalienta bien a 200 °C.
¿Puedo hacer la masa con anticipación?
La masa cruda se puede refrigerar hasta 24 horas en manga. Sácala 20 minutos antes de formar los profiteroles.
¿Cuál es la diferencia con los petisús?
Son el mismo producto: pasta choux horneada y rellena. El nombre cambia según el país y a veces según el relleno o el baño.
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