Arequipe casero
Desde leche y azúcar, como se ha hecho siempre. Y la versión rápida para cuando no tienes dos horas.
3 h20 porcionesIntermedia
Postres
Milhojas de arequipe
Capas de hojaldre crocante con arequipe y crema. El postre de vitrina que se come con las manos.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 30 min
- Horno / cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 55 min
- Rinde
- 8 porciones
La milhojas colombiana se aparta del mille-feuille francés en un detalle importante: aquí el hojaldre se hornea aplastado, no inflado. Se coloca entre dos bandejas para que suba lo justo y quede en láminas finas y crocantes que se puedan morder sin que todo el relleno salga disparado por los lados.
El relleno tradicional es arequipe, a veces solo y a veces alternado con crema pastelera o chantilly. La combinación de los tres es la que mejor funciona: el arequipe aporta el dulce intenso, la crema baja la intensidad y el hojaldre pone la textura. Y el azúcar pulverizada va siempre al final, justo antes de servir.
Rinde 8 porciones de 10 × 5 cm con una lámina de hojaldre comercial. Si consigues hojaldre de mantequilla en lugar de margarina, el sabor cambia por completo y vale cada peso extra.
Ingredientes
Para 8 porciones · Rectángulos de 10 × 5 cm
Para el hojaldre
Para el relleno
Para decorar
Paso a paso
Estira el hojaldre
Estira la masa hasta 3 mm de grosor sobre papel para hornear y pínchala toda con un tenedor, cada 2 cm. Esos pinchazos dejan escapar el vapor y evitan que se infle de forma despareja.
Hornea con peso
Precalienta a 200 °C. Cubre la masa con otro papel y coloca encima una segunda bandeja para hacer peso. Hornea 15 minutos, retira el peso y hornea 8 a 10 minutos más hasta que esté dorado y crocante.
Tip: Sin peso el hojaldre sube en desorden y la milhojas queda imposible de armar.
Caramelízalo
Espolvorea los 40 g de azúcar sobre el hojaldre caliente y devuélvelo al horno 2 o 3 minutos, hasta que el azúcar se funda y forme una capa brillante. Vigila sin parar: pasa de dorado a quemado en segundos.
Corta las láminas
Deja enfriar por completo y corta rectángulos de 10 × 5 cm con cuchillo de sierra y movimiento de vaivén, sin presionar. Necesitas 3 láminas por porción, 24 en total.
Tip: Corta en frío: en caliente el hojaldre se desmorona.
Prepara las cremas
Bate la crema de leche fría con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta picos firmes. Si el arequipe está muy denso, aflójalo con una cucharada de leche para poder aplicarlo con manga.
Arma las milhojas
Sobre una lámina, aplica puntos de arequipe con manga; cubre con otra lámina y aplica puntos de crema montada; termina con la tercera lámina.
Tip: Aplicar con manga en puntos, y no untando, mantiene la altura y hace el corte más limpio.
Refrigera y sirve
Refrigera 30 minutos para que el relleno tome cuerpo. Justo antes de servir, espolvorea azúcar pulverizada y agrega nueces picadas si las usas.
Tips de Pastello
- Hojaldre de mantequilla, si puedes: el de margarina deja regusto graso.
- Arma las milhojas máximo 3 horas antes de servir; después el hojaldre se ablanda.
- Si te sobran recortes de hojaldre, hornéalos con azúcar y canela.
- Para una versión más ligera, usa solo crema chantilly y una capa fina de arequipe.
Conservación
Armadas se comen el mismo día. Las láminas de hojaldre horneadas duran 3 días en recipiente hermético.
Variaciones
- De frutos rojos: agrega mermelada de mora entre las capas.
- Con crema pastelera en lugar de chantilly.
- Milhojas de limón: rellena con crema de limón y merengue.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me ablanda el hojaldre?
Porque el relleno lo humedece. Arma las milhojas máximo 3 horas antes de servir y mantenlas refrigeradas.
¿Puedo hacer el hojaldre casero?
Sí, pero es un proceso de varias horas con vueltas y reposos. Para esta receta el hojaldre comercial de mantequilla da un resultado excelente.
¿Cómo corto la milhojas sin que se desarme?
Corta las láminas antes de armar, en frío y con cuchillo de sierra. Cortar la milhojas ya montada aplasta las capas.
¿Cuánto arequipe lleva?
Unos 50 g por porción. Si lo prefieres menos dulce, alterna una capa de arequipe con una de crema montada, como en esta receta.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
Las milhojas son un clásico de vitrina: pídelas por encargo con entrega en Medellín.
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