Torta de arequipe y nueces
Bizcocho tierno, una capa generosa de arequipe y nueces tostadas: el relleno favorito de siempre.
2 h 40 min12 porcionesIntermedia
Básicos y rellenos
Arequipe casero
Desde leche y azúcar, como se ha hecho siempre. Y la versión rápida para cuando no tienes dos horas.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 10 min
- Horno / cocción
- 1 h 50 min
- Tiempo total
- 3 h
- Rinde
- 20 porciones
El arequipe casero es leche y azúcar reducidas lentamente hasta que los azúcares se caramelizan y las proteínas se doran. Ese proceso, la reacción de Maillard, es lo que produce el color ámbar y el sabor que ningún producto industrial replica del todo. Toma casi dos horas de fuego bajo y remover, pero no tiene ninguna dificultad técnica.
El bicarbonato cumple una función específica: alcaliniza la leche y acelera el dorado, dando un color más intenso en menos tiempo. Con 2 g por litro basta; más de eso deja un regusto jabonoso. Y la olla debe ser alta, porque la leche sube mucho al hervir con bicarbonato en los primeros minutos.
Rinde unos 600 g. Al final incluimos la versión rápida con leche condensada, que toma 40 minutos y funciona perfectamente como relleno, aunque el sabor es más plano que el del arequipe hecho desde cero.
Ingredientes
Para 20 porciones · Unos 600 g de arequipe
Arequipe tradicional
Versión rápida con leche condensada
Paso a paso
Reúne todo en la olla
Pon la leche, el azúcar, el bicarbonato y la sal en una olla alta de fondo grueso. La olla debe estar llena máximo hasta la mitad: la mezcla sube mucho al hervir.
Tip: Fondo grueso siempre. En una olla delgada el arequipe se quema en el fondo antes de espesar.
Lleva a hervor
Calienta a fuego medio removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Cuando empiece a hervir, la mezcla subirá y hará mucha espuma por efecto del bicarbonato: baja el fuego de inmediato.
Cocina a fuego bajo
Mantén un hervor suave, removiendo cada 5 minutos durante la primera hora y raspando el fondo. La mezcla irá reduciendo y tomando color poco a poco.
Aumenta la atención
A partir del minuto 60 remueve cada 2 minutos. La mezcla estará más espesa y el riesgo de que se pegue al fondo crece a medida que se concentra el azúcar.
Tip: Nunca dejes la olla sola en esta etapa: pasa de perfecto a quemado en minutos.
Identifica el punto
Entre los 100 y los 120 minutos el arequipe estará listo: color ámbar oscuro y, al pasar la cuchara por el fondo, el camino tarda un segundo en cerrarse. Otra prueba: una gota en un plato frío debe mantener la forma.
Agrega la vainilla
Retira del fuego, incorpora la vainilla y mezcla. Recuerda que el arequipe espesa bastante al enfriarse, así que retíralo cuando todavía se vea algo fluido.
Envasa
Pasa el arequipe caliente a un frasco de vidrio limpio y seco. Deja enfriar a temperatura ambiente 1 hora antes de tapar y refrigerar.
Versión rápida
Para la versión con leche condensada: cocina las dos latas con la leche y el bicarbonato a fuego bajo, removiendo constantemente, durante 35 a 45 minutos, hasta obtener el color y la consistencia deseados.
Tips de Pastello
- Si quieres un arequipe más espeso para rellenar tortas, cocina 10 minutos más de lo indicado.
- Un colador al final elimina cualquier grumo de proteína cuajada y deja una textura perfecta.
- Nunca hiervas latas cerradas de leche condensada: la presión interna puede hacer que revienten.
- El arequipe se oscurece un poco al enfriar, así que no lo lleves demasiado lejos en el fuego.
Conservación
Se conserva 3 semanas en la nevera en frasco de vidrio limpio. A temperatura ambiente, hasta 5 días si el frasco está bien sellado.
Variaciones
- Arequipe de café: agrega 10 g de café instantáneo en la última media hora.
- Con canela: cocina con dos astillas de canela y retíralas al final.
- Arequipe salado: sube la sal a 6 g para una versión tipo caramelo salado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo toma hacer arequipe casero?
Entre 100 y 120 minutos a fuego bajo para la versión tradicional con leche y azúcar. La versión con leche condensada toma unos 40 minutos.
¿Para qué sirve el bicarbonato?
Alcaliniza la leche y acelera el dorado, dando un color más intenso en menos tiempo. Con 2 g por litro es suficiente; en exceso deja un regusto desagradable.
¿Puedo hervir la lata de leche condensada cerrada?
No lo recomendamos: la presión interna puede hacer que la lata reviente. Es mucho más seguro cocinar el contenido en una olla, removiendo.
¿Cómo sé que el arequipe ya está listo?
Cuando al pasar la cuchara por el fondo el camino tarda un segundo en cerrarse, y una gota sobre un plato frío mantiene su forma sin escurrirse.
¿Cuánto dura el arequipe casero?
Tres semanas en la nevera en un frasco de vidrio limpio. Siempre usa cuchara limpia para servirlo y evitar contaminarlo.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
Usamos arequipe en varios rellenos de nuestras tortas por encargo. Míralos y pide en Medellín.
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