Buttercream de merengue suizo
Sedoso, estable y mucho menos dulce que un buttercream común. El favorito de la pastelería profesional.
30 min16 porcionesIntermedia
Básicos y rellenos
Crema chantilly
Crema montada que se sostiene horas sin bajarse, incluso con el calor de Medellín.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 10 min
- Nevera
- 30 min
- Tiempo total
- 40 min
- Rinde
- 12 porciones
La crema chantilly es crema de leche montada con azúcar y vainilla, y su enemigo declarado es el calor. En una cocina a 28 °C, una chantilly común empieza a soltar suero en menos de una hora. Por eso aquí va estabilizada con gelatina sin sabor, que forma una red invisible y la mantiene firme durante horas sin cambiar el sabor.
El punto de partida es la grasa: la crema debe tener mínimo 35%. Las cremas para cocinar, de 18 a 20%, no montan por más que las batas, y las "cremas vegetales" montan pero saben distinto. Todo debe estar muy frío: crema, bol y batidores, idealmente 20 minutos en la nevera antes de empezar.
Esta cantidad rinde para cubrir una torta de 20 cm o para decorar 12 porciones. La chantilly se pasa de punto en segundos: cuando ves que empieza a verse granulosa, ya te pasaste y va camino de convertirse en mantequilla.
Ingredientes
Para 12 porciones · Rinde para cubrir una torta de 20 cm
Para estabilizar
Paso a paso
Enfría todo
Refrigera la crema, el bol metálico y los batidores mínimo 20 minutos. Cuanto más fría la crema, más rápido y con más volumen monta.
Tip: En días muy calurosos, apoya el bol sobre otro con hielo mientras bates.
Hidrata la gelatina
Espolvorea la gelatina sobre el agua fría y deja hidratar 5 minutos, hasta que se vea como una esponja. Derrítela 10 segundos en microondas y déjala entibiar; debe estar líquida pero no caliente.
Empieza a batir
Bate la crema fría a velocidad media hasta que empiece a espesar, aproximadamente 1 minuto y medio. Agrega el azúcar pulverizada tamizada, la vainilla y la sal.
Tip: Azúcar pulverizada y no granulada: se disuelve al instante y no deja textura arenosa.
Agrega la gelatina
Con la batidora en marcha a velocidad media, vierte la gelatina tibia en hilo fino por el borde del bol. Si la echas de golpe o fría, forma hilos gelatinosos.
Llega al punto
Sigue batiendo 1 o 2 minutos más, hasta picos firmes: al levantar el batidor el pico se mantiene con la punta apenas curvada. Detente ahí.
Tip: Cuando la superficie deja de verse brillante y se ve mate, estás a segundos de pasarte.
Usa o refrigera
Úsala de inmediato o refrigérala hasta 30 minutos antes de decorar. Ya estabilizada, aguanta hasta 24 horas en la nevera sin soltar suero.
Tips de Pastello
- Si la crema se pasó de punto y se ve granulosa, agrega 50 ml de crema líquida fría y mezcla a mano con espátula: casi siempre se recupera.
- Para chantilly de colores, usa colorante en gel agregado al final.
- Sin gelatina también funciona, pero úsala el mismo día y mantenla refrigerada.
- La crema con más del 35% de grasa monta más rápido y aguanta mejor el calor.
Conservación
Estabilizada se conserva 24 horas en la nevera en recipiente hermético. Sin estabilizar, úsala en las primeras 2 horas.
Variaciones
- De chocolate: agrega 30 g de cacao tamizado junto con el azúcar.
- De café: incorpora 10 ml de concentrado de café frío.
- De maracuyá: suma 40 ml de pulpa reducida y fría al final, con espátula.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no monta mi crema de leche?
Porque tiene menos del 35% de grasa o no está suficientemente fría. Las cremas para cocinar no montan por más que las batas.
¿Cómo evito que la chantilly se baje?
Estabilizándola con gelatina sin sabor, como en esta receta. Así aguanta hasta 24 horas sin soltar suero, incluso en clima cálido.
¿Qué hago si se me cortó?
Si apenas empieza a verse granulosa, agrega un chorro de crema líquida fría y mezcla a mano. Si ya se separó en mantequilla y suero, no hay vuelta atrás.
¿Sirve para rellenar tortas?
Sí, estabilizada aguanta bien entre capas. Para tortas que van a estar horas fuera de la nevera, es más seguro un buttercream.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
Nuestras tortas se decoran con cremas estabilizadas que aguantan el clima de Medellín.
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