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35 min12 porcionesFácil
Básicos y rellenos
Buttercream de merengue suizo
Sedoso, estable y mucho menos dulce que un buttercream común. El favorito de la pastelería profesional.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 30 min
- Nevera
- —
- Tiempo total
- 30 min
- Rinde
- 16 porciones
El buttercream de merengue suizo es el estándar de la pastelería profesional por una razón: es sedoso, se puede alisar hasta dejar una superficie perfecta, aguanta el trabajo con manga y, sobre todo, es mucho menos dulce que un buttercream americano de azúcar pulverizada. La proporción de azúcar es casi la mitad.
Se hace en dos etapas. Primero, claras y azúcar se calientan a baño maría hasta 68-70 °C mientras se baten a mano: esto disuelve el azúcar y pasteuriza las claras. Después se montan hasta obtener un merengue firme y, cuando el bol está completamente frío, se agrega la mantequilla en cubos.
La fase intermedia asusta a todo el mundo: al agregar la mantequilla, la mezcla se ve cortada, líquida y grumosa. Es normal. Si sigues batiendo dos o tres minutos más, la emulsión se forma y la crema queda perfecta. Rinde para cubrir y decorar una torta de 20 cm de dos capas.
Ingredientes
Para 16 porciones · Rinde para cubrir y decorar una torta de 20 cm
Paso a paso
Desengrasa el bol
Limpia el bol y el globo con un papel humedecido en vinagre o jugo de limón. Cualquier rastro de grasa impide que las claras monten y es la causa más común del fracaso.
Tip: Separa las claras con cuidado: una gota de yema arruina el merengue.
Calienta claras y azúcar
Pon las claras con el azúcar en el bol sobre una olla con agua hirviendo, sin que el bol toque el agua. Bate a mano constantemente hasta llegar a 68-70 °C, unos 5 minutos.
Tip: Sin termómetro: frota una gota entre los dedos; no debes sentir ningún grano de azúcar.
Monta el merengue
Retira del baño maría y bate con batidora a velocidad alta 8 a 12 minutos, hasta obtener un merengue firme, brillante y con el bol completamente frío al tacto por fuera.
Comprueba la temperatura
Toca el fondo del bol con la palma: debe estar a temperatura ambiente o más frío. Si todavía está tibio, sigue batiendo. Agregar mantequilla a un merengue tibio la derrite y ya no hay vuelta atrás.
Agrega la mantequilla
Cambia al accesorio de pala si tienes y, a velocidad media, agrega la mantequilla en cubos de a uno cada 15 segundos. La mezcla perderá volumen y se verá cortada: es la fase normal.
Sigue batiendo hasta que emulsione
Continúa batiendo 3 a 5 minutos. De un momento a otro la crema se une y queda lisa, sedosa y brillante. Agrega la vainilla y la sal al final y bate 1 minuto más.
Tip: Si después de 5 minutos sigue líquida, refrigera el bol 15 minutos y vuelve a batir.
Elimina las burbujas
Bate 2 minutos a velocidad muy baja con la pala para sacar el aire. La crema quedará más densa y mucho más fácil de alisar sobre la torta.
Tips de Pastello
- Si la crema queda líquida: el merengue estaba tibio. Refrigera 20 minutos y vuelve a batir.
- Si queda grumosa y cortada: la mantequilla estaba muy fría. Calienta un tercio del bol con secador y sigue batiendo.
- Para colores, usa colorante en gel y agrégalo al final, batiendo a velocidad baja.
- Aguanta mejor el clima cálido que la crema chantilly, pero igual conviene refrigerar la torta hasta servir.
Conservación
Se conserva 1 semana en la nevera o 3 meses en el congelador. Para usarlo, llévalo a temperatura ambiente y bate 5 minutos hasta que recupere la textura sedosa.
Variaciones
- De chocolate: agrega 200 g de chocolate derretido y entibiado al final.
- De café: incorpora 20 ml de concentrado de café frío.
- De frutos rojos: agrega 60 g de puré de fruta reducido y frío.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi buttercream se cortó?
Casi siempre es un problema de temperatura, no de proporciones. Si está líquido, el merengue estaba tibio: refrigera y vuelve a batir. Si está grumoso, la mantequilla estaba muy fría.
¿Lleva huevo crudo?
No. Las claras se calientan a 68-70 °C en el baño maría, temperatura suficiente para pasteurizarlas.
¿Es muy dulce?
Bastante menos que un buttercream de azúcar pulverizada. Lleva 280 g de azúcar para 450 g de mantequilla, casi la mitad de la proporción habitual.
¿Para cuánta torta rinde?
Para cubrir y decorar una torta de 20 cm de dos capas, o para decorar unos 24 cupcakes con manga.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 3 meses. Descongélalo en la nevera, llévalo a temperatura ambiente y bátelo 5 minutos antes de usar.
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