Trufas de chocolate
Tres ingredientes, sin horno y con acabado de chocolatería. El regalo comestible más fácil de hacer.
4 h 25 min30 trufasFácil
Básicos y rellenos
Ganache de chocolate
Dos ingredientes y tres proporciones distintas: la misma receta sirve para glasear, rellenar o hacer trufas.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 15 min
- Nevera
- 40 min
- Tiempo total
- 55 min
- Rinde
- 12 porciones
La ganache no es una receta, es una proporción. Chocolate y crema de leche en distintas relaciones dan resultados completamente distintos: 1 parte de chocolate por 1 de crema produce una cobertura fluida para glasear; 2 partes de chocolate por 1 de crema da un relleno que se sostiene entre capas; 3 a 1 da una masa firme para formar trufas.
La técnica es siempre la misma. Chocolate picado fino, crema al primer hervor, dos minutos de espera sin tocar y luego mezclar desde el centro hacia afuera en círculos pequeños. Ese movimiento crea una emulsión estable: las gotas de grasa del chocolate quedan repartidas de manera uniforme en el agua de la crema, y por eso la ganache se ve brillante en lugar de grasosa.
Ten en cuenta el porcentaje de cacao. Las proporciones de esta receta están calculadas para chocolate semiamargo del 55 al 70 %. Con chocolate con leche hay que subir la cantidad de chocolate en un 50 %, y con chocolate blanco, duplicarla, porque tienen menos sólidos de cacao.
Ingredientes
Para 12 porciones · Unos 500 g de ganache en proporción 1:1
Proporción 1:1 — para glasear y cubrir
Variantes de proporción
Paso a paso
Pica el chocolate
Pica el chocolate lo más fino posible con un cuchillo de sierra. Mientras más pequeños los trozos, más pareja es la fusión y menor el riesgo de que la ganache se corte.
Calienta la crema
Lleva la crema hasta el primer hervor, cuando aparecen burbujas alrededor del borde. No la dejes hervir a borbotones: pierde agua por evaporación y desbalancea la proporción.
Vierte y espera
Vierte la crema caliente sobre el chocolate picado, asegurándote de cubrirlo por completo. Espera 2 minutos sin tocar nada: el calor hace el trabajo de derretir.
Tip: Mezclar antes de tiempo enfría la crema y deja trozos sin derretir.
Emulsiona desde el centro
Con una espátula, mezcla haciendo círculos pequeños en el centro del bol. Verás formarse un núcleo brillante y espeso; ve ampliando los círculos hacia afuera hasta integrar todo.
Agrega mantequilla y sal
Cuando la ganache esté a unos 40 °C, incorpora la mantequilla en cubos y la sal. La mantequilla aporta brillo y una textura más suave; la sal realza el sabor del cacao.
Deja llegar al punto de uso
Para glasear, úsala tibia y fluida a los 10 minutos. Para untar o rellenar, espera 30 a 40 minutos a temperatura ambiente hasta que tenga consistencia de crema. Para trufas, refrigera 4 horas.
Tip: Nunca la refrigeres para apurar el proceso de glaseado: se endurece de forma despareja.
Tips de Pastello
- Si la ganache se corta y se ve grasosa, agrega una cucharada de leche caliente y bate con licuadora de inmersión: emulsiona de nuevo casi siempre.
- Con chocolate con leche usa 1,5 veces más chocolate; con blanco, el doble.
- La ganache montada se hace refrigerando una ganache 1:2 (chocolate:crema) y batiéndola fría hasta picos suaves.
- Para un baño espejo, agrega 20 g de glucosa o miel a la crema caliente.
Conservación
Se conserva 5 días en la nevera en recipiente hermético, o 3 meses congelada. Para usarla de nuevo, entíbiala 20 segundos en microondas y mezcla.
Variaciones
- De café: infusiona la crema con 15 g de café molido y cuélala antes de verter.
- De naranja: agrega la ralladura de una naranja a la crema caliente.
- Con licor: incorpora 20 ml de ron o licor de café al final.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la proporción correcta de ganache?
Depende del uso: 1:1 para glasear, 2:1 (chocolate:crema) para rellenar y 3:1 para trufas. Todas se basan en chocolate semiamargo del 55 al 70%.
¿Por qué mi ganache se cortó?
Por diferencia brusca de temperatura o por mezclar demasiado pronto. Agrega una cucharada de leche caliente y bate con licuadora de inmersión para reemulsionar.
¿Sirve para cubrir una torta bajo fondant?
Sí, y es lo que se usa profesionalmente. Utiliza la proporción 2:1 y deja que la ganache se firme antes de aplicar el fondant.
¿Puedo usar chocolate blanco?
Sí, duplicando la cantidad de chocolate respecto a la crema, porque tiene menos sólidos de cacao y mucha más manteca y azúcar.
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