Ganache de chocolate
Dos ingredientes y tres proporciones distintas: la misma receta sirve para glasear, rellenar o hacer trufas.
55 min12 porcionesFácil
Sin horno
Trufas de chocolate
Tres ingredientes, sin horno y con acabado de chocolatería. El regalo comestible más fácil de hacer.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 25 min
- Nevera
- 4 h
- Tiempo total
- 4 h 25 min
- Rinde
- 30 trufas
Una trufa es, en esencia, ganache enfriada y moldeada. Toda la receta se reduce a acertar la proporción entre chocolate y crema, y esa proporción depende del porcentaje de cacao: un chocolate del 70 % necesita más crema que uno del 50 %, porque tiene más sólidos y menos azúcar. Para trufas moldeables a mano, la referencia es 2 partes de chocolate por 1 de crema.
El otro factor es la temperatura al emulsionar. La crema debe estar en el primer hervor y el chocolate picado fino; se deja reposar dos minutos sin tocar y luego se mezcla desde el centro hacia afuera, en círculos pequeños, hasta que la ganache se vea brillante. Ese movimiento crea la emulsión estable que da la textura sedosa.
Rinde unas 30 trufas de 15 g. Se conservan dos semanas en la nevera, así que son perfectas para preparar con anticipación y empacar como regalo en diciembre o para cualquier ocasión.
Ingredientes
Para 30 trufas · Unidades de 15 g
Para la ganache
Para rebozar
Paso a paso
Pica el chocolate
Pica el chocolate lo más fino que puedas con un cuchillo de sierra. Mientras más pequeños los trozos, más parejo se derrite con el calor de la crema y menos riesgo hay de que la ganache se corte.
Calienta la crema
Lleva la crema hasta el primer hervor, cuando aparecen burbujas en el borde. No la dejes hervir a borbotones: se evapora agua y cambia la proporción de la ganache.
Emulsiona
Vierte la crema caliente sobre el chocolate y espera 2 minutos sin tocar nada. Luego mezcla con espátula desde el centro hacia afuera, en círculos pequeños, hasta obtener una crema lisa y brillante.
Tip: Si la mezcla se ve cortada o grasosa, agrega una cucharada de leche caliente y bate con licuadora de inmersión.
Agrega mantequilla y sal
Incorpora la mantequilla en cubos y la sal cuando la ganache esté a unos 40 °C. La mantequilla aporta brillo y una textura más suave al morder. Agrega el licor si lo usas.
Refrigera
Cubre la ganache con papel film en contacto con la superficie y refrigera 4 horas, hasta que esté firme pero todavía se pueda hacer una marca con la cuchara.
Porciona
Saca porciones de unos 15 g con una cuchara pequeña y colócalas en una bandeja. Si la ganache está demasiado dura, déjala 15 minutos a temperatura ambiente.
Forma las bolitas
Rueda cada porción entre las palmas rápidamente, sin calentarla de más. Si tus manos están muy calientes, enfríalas bajo el chorro de agua fría y sécalas bien.
Tip: Trabaja por tandas y devuelve la ganache a la nevera si se ablanda demasiado.
Reboza
Pasa las trufas por cacao, coco o nueces molidas y devuélvelas a la nevera 30 minutos para que se firmen. Sírvelas a temperatura ambiente, sacándolas 15 minutos antes.
Tips de Pastello
- La proporción 2:1 de chocolate y crema es para chocolate semiamargo. Con chocolate con leche usa 3:1, y con blanco 4:1.
- Si quieres un acabado de chocolatería, baña las trufas en chocolate temperado en lugar de rebozarlas.
- Los guantes desechables evitan que el calor de las manos derrita la ganache mientras formas las bolitas.
- La ganache sobrante sirve como relleno de tortas o como cobertura de galletas.
Conservación
Se conservan 2 semanas en la nevera en recipiente hermético, o 3 meses congeladas. Sácalas 15 minutos antes de servir.
Variaciones
- De café: agrega 5 g de café instantáneo a la crema caliente.
- De naranja: infusiona la crema con ralladura de naranja durante 10 minutos y cuélala.
- De chocolate blanco y maracuyá: usa 400 g de chocolate blanco con 100 ml de crema y 30 ml de pulpa reducida.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi ganache se cortó?
Por diferencia de temperatura o por mezclar demasiado rápido al principio. Agrega una cucharada de leche caliente y emulsiona con licuadora de inmersión.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero cambia la proporción a 3 partes de chocolate por 1 de crema, porque tiene menos sólidos de cacao y menos capacidad de firmarse.
¿Cuánto duran las trufas?
Dos semanas refrigeradas en recipiente hermético. Si llevan licor, aguantan incluso un poco más.
¿Cómo evito que se derritan al formarlas?
Trabaja rápido, por tandas pequeñas, con las manos frías. Si la ganache se ablanda, devuélvela a la nevera 10 minutos.
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