Ganache de chocolate
Dos ingredientes y tres proporciones distintas: la misma receta sirve para glasear, rellenar o hacer trufas.
55 min12 porcionesFácil
Postres
Mousse de chocolate
Aireada, intensa y estable: la mousse de chocolate que se sostiene en la copa sin desinflarse.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 30 min
- Nevera
- 4 h
- Tiempo total
- 4 h 30 min
- Rinde
- 6 copas
Una mousse de chocolate depende de dos estructuras que atrapan aire: la crema semimontada y el merengue. La crema aporta cuerpo y sabor lácteo; el merengue, ligereza. Combinar ambas da una textura que se sostiene en la copa durante días sin desinflarse, algo que no se consigue solo con crema.
El punto crítico es la temperatura del chocolate cuando se une con la crema. Debe estar entre 40 y 45 °C: más caliente derrite la grasa de la crema y la mousse queda líquida; más frío se solidifica en trocitos al contacto y quedan grumos duros. Un termómetro de cocina resuelve el problema, pero también sirve la prueba del labio: tibio, nunca caliente.
Rinde 6 copas de 150 ml. Este método usa merengue cocido a baño maría hasta 70 °C, así que no queda huevo crudo, lo que la hace segura para servir a niños y personas mayores.
Ingredientes
Para 6 copas · Copas de 150 ml
Paso a paso
Derrite el chocolate
Derrite el chocolate con la mantequilla y la sal a baño maría o en microondas en intervalos de 20 segundos. Retira cuando queden algunos trozos sin derretir y termina mezclando: así evitas sobrecalentarlo.
Semimonta la crema
Bate la crema muy fría hasta picos suaves, cuando deja marca del batidor pero todavía se ve fluida. No llegues a picos firmes: una crema sobrebatida no se integra y deja grumos de mantequilla.
Tip: Bol y batidores fríos ayudan mucho. Refrigéralos 15 minutos antes.
Haz el merengue suizo
Pon las claras con el azúcar en un bol sobre agua hirviendo sin que toque el agua y bate a mano hasta llegar a 70 °C, unos 4 minutos, cuando no sientas granos de azúcar al frotar entre los dedos.
Monta el merengue
Retira del baño maría y bate con batidora a velocidad alta 6 a 8 minutos, hasta obtener un merengue firme, brillante y frío al tacto. Agrega la vainilla al final.
Comprueba la temperatura del chocolate
El chocolate debe estar entre 40 y 45 °C: tibio al tocarlo con el labio, nunca caliente. Si se enfrió de más, entíbialo 10 segundos en microondas.
Tip: Este es el paso donde se arruinan la mayoría de las mousses. No lo saltes.
Une chocolate y crema
Agrega un tercio de la crema semimontada al chocolate tibio y mezcla con energía para igualar temperaturas. Incorpora el resto con espátula, con movimientos envolventes.
Incorpora el merengue
Añade el merengue en tres tandas, envolviendo con espátula de abajo hacia arriba y girando el bol. Detente cuando ya no veas vetas blancas; cada vuelta de más quita aire.
Reparte y refrigera
Reparte en 6 copas de 150 ml con manga o cuchara, tapa y refrigera mínimo 4 horas. Sirve con crema montada, virutas de chocolate o frutos rojos.
Tips de Pastello
- Un chocolate de más del 70% da una mousse muy intensa pero más firme; para textura sedosa usa entre 55 y 60%.
- Si la mousse queda con grumos duros, el chocolate estaba demasiado frío al unirlo con la crema.
- Se puede armar en un recipiente grande y servir con cuchara caliente en el momento.
- Una pizca de sal en el chocolate realza el sabor mucho más de lo que parece.
Conservación
Se conserva 3 días en la nevera, tapada para que no absorba olores. También se congela hasta 1 mes; descongélala en la nevera.
Variaciones
- Mousse de chocolate y café: agrega 5 g de café instantáneo al chocolate derretido.
- Con naranja: suma la ralladura de una naranja al chocolate.
- De chocolate blanco: usa 300 g de chocolate blanco y reduce el azúcar del merengue a 60 g.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi mousse quedó líquida?
Porque el chocolate estaba demasiado caliente al unirlo con la crema, o la crema se batió poco. El chocolate debe estar entre 40 y 45 °C y la crema a picos suaves.
¿Lleva huevo crudo?
No. Las claras se cocinan a 70 °C en el baño maría antes de montarse, así que la mousse es segura para todo público.
¿Se puede hacer sin merengue?
Sí, solo con chocolate y crema, pero la textura será más densa, más parecida a una ganache montada que a una mousse.
¿Cuánto tiempo necesita en la nevera?
Mínimo 4 horas para que cuaje bien. Si la preparas con un día de anticipación, mejor todavía.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
Si prefieres pedirlo listo, en Pastello preparamos postres artesanales con entrega en Medellín.
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