Ganache de chocolate
Dos ingredientes y tres proporciones distintas: la misma receta sirve para glasear, rellenar o hacer trufas.
55 min12 porcionesFácil
Postres
Brownies húmedos de chocolate
Centro denso y fundente, costra fina y brillante encima. El brownie que no se parece a una torta de chocolate.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 20 min
- Horno / cocción
- 28 min
- Tiempo total
- 2 h 48 min
- Rinde
- 16 porciones
Un brownie no debe parecerse a una torta de chocolate. La diferencia está en la proporción: mucha grasa y azúcar, poca harina y nada de leudantes. Esta receta lleva 120 g de harina para 200 g de chocolate y 200 g de mantequilla, lo que produce esa textura densa y fundente que se conoce como fudgy, en lugar de una miga aireada.
La costra brillante que todos buscan no viene del chocolate: viene de batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla aclare y forme cinta, unos 4 minutos. Ese batido disuelve el azúcar y crea una película fina de merengue que al hornearse se convierte en la superficie agrietada característica. Si mezclas los huevos a mano y de prisa, la costra no aparece.
Rinde 16 porciones en un molde de 20 × 20 cm. El brownie necesita enfriarse por completo antes de cortarlo —mínimo 2 horas, o mejor toda la noche en la nevera— porque tibio se desmorona y no se aprecia su textura.
Ingredientes
Para 16 porciones · Molde cuadrado de 20 × 20 cm
Paso a paso
Prepara el molde
Precalienta el horno a 175 °C. Forra el molde de 20 × 20 cm con papel para hornear dejando pestañas en dos lados, para poder levantar el brownie entero sin romperlo.
Derrite chocolate y mantequilla
Derrite el chocolate con la mantequilla a baño maría o en microondas en intervalos de 20 segundos, mezclando entre cada uno. Deja entibiar 10 minutos: si está caliente, cocinará los huevos.
Bate huevos y azúcares
Bate los huevos con las dos azúcares y la vainilla durante 4 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espesa y forme cinta al levantar el batidor. Este paso es el que genera la costra brillante.
Tip: Cuatro minutos completos con batidora. A mano no se consigue el mismo efecto.
Une chocolate y huevos
Vierte el chocolate entibiado sobre la mezcla de huevos en hilo, con la batidora en velocidad baja, hasta que quede homogéneo y brillante.
Agrega los secos
Tamiza la harina con el cacao y la sal e incorpóralos con espátula, con movimientos envolventes, solo hasta que desaparezca la harina. No batas: el aire ya está donde debe estar.
Suma nueces o chocolate
Incorpora las nueces o los trozos de chocolate si los usas, reservando un puñado para poner encima antes de hornear.
Hornea sin pasarte
Vierte en el molde, alisa y hornea 25 a 30 minutos. El brownie está listo cuando los bordes se ven cuajados y el centro todavía tiembla ligeramente al mover el molde. Un palillo debe salir con masa húmeda pegada.
Tip: Si el palillo sale limpio, ya te pasaste: el brownie quedará seco al enfriar.
Enfría antes de cortar
Deja enfriar por completo en el molde, mínimo 2 horas. Para cortes perfectos, refrigera 1 hora más y usa un cuchillo caliente limpiándolo entre corte y corte.
Tips de Pastello
- Usa chocolate de repostería con al menos 55% de cacao; las coberturas con grasas vegetales dan un brownie ceroso.
- Un brownie bien hecho se ve poco hecho al salir del horno: la cocción continúa con el calor residual.
- Para cortes de pastelería, refrigéralo entero y córtalo frío con cuchillo caliente.
- Unas escamas de sal encima antes de hornear realzan el chocolate de forma notable.
Conservación
Se conservan 4 días en recipiente hermético a temperatura ambiente, o 1 semana en la nevera. Congelados, hasta 3 meses en porciones individuales.
Variaciones
- Brownie de arequipe: pon cucharadas de arequipe sobre la masa y marmolea con un palillo antes de hornear.
- Brownie con queso crema: marmolea con 200 g de queso crema batido con 50 g de azúcar y un huevo.
- Brownie de nueces y caramelo salado: agrega nueces tostadas y un hilo de caramelo salado encima.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo la costra brillante del brownie?
Batiendo los huevos con el azúcar 4 minutos hasta que la mezcla aclare y forme cinta. Ese merengue ligero es el que forma la película brillante al hornear.
¿Cuándo saco el brownie del horno?
Cuando los bordes estén firmes y el centro tiemble un poco. El palillo debe salir con masa húmeda adherida, nunca limpio.
¿Por qué mi brownie quedó como torta?
Por exceso de harina, por agregar polvo de hornear o por batir demasiado después de incorporar la harina. Un brownie fudgy lleva poca harina y cero leudante.
¿Puedo usar cacao en lugar de chocolate?
El chocolate aporta manteca de cacao, que es lo que da la textura fundente. Solo con cacao el brownie queda más seco y menos denso.
¿Cuántas porciones salen?
Dieciséis cuadros en un molde de 20 × 20 cm. Para un molde de 33 × 23 cm, multiplica los ingredientes por 1,5.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
Nuestros brownies artesanales se pueden pedir por unidad o por bandeja, con entrega en Medellín.
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