Galletas New York rellenas
Galletas gigantes de 110 g con el centro relleno y fundido. El postre que se come tibio, con las manos.
2 h 51 min10 galletasIntermedia
Galletas
Galletas con chips de chocolate
Bordes crocantes, centro masticable y charcos de chocolate: la galleta clásica, hecha bien.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 20 min
- Horno / cocción
- 12 min
- Tiempo total
- 12 h 32 min
- Rinde
- 18 galletas
Una galleta de chips de chocolate memorable depende de tres decisiones. La primera es la proporción de azúcares: más morena que blanca, porque la melaza retiene humedad y da esa textura masticable en el centro. La segunda es el reposo de la masa en frío, mínimo 12 horas, que permite que la harina se hidrate por completo y concentra el sabor a caramelo. La tercera es sacarlas del horno cuando todavía se ven crudas en el centro.
Ese último punto es el que más cuesta. La galleta sigue cocinándose sobre la bandeja caliente durante cinco minutos después de salir del horno: si esperas a que el centro se vea hecho, terminarás con una galleta seca. Cuando los bordes estén dorados y el centro pálido y algo hundido, ya están listas.
Rinde 18 galletas de 55 g. Usa chocolate picado a cuchillo en lugar de chips industriales cuando puedas: los chips llevan estabilizantes que impiden que se derritan, mientras el chocolate picado forma esos charcos irregulares que se ven en las fotos.
Ingredientes
Para 18 galletas · Unidades de 55 g
Paso a paso
Crema la mantequilla con los azúcares
Bate la mantequilla con las dos azúcares 3 minutos, hasta que la mezcla esté cremosa pero no demasiado aireada. A diferencia de una torta, aquí no buscas mucho volumen: demasiado aire hace que la galleta se expanda y se aplane.
Agrega huevos y vainilla
Incorpora los huevos de a uno, batiendo 30 segundos entre cada uno, y termina con la vainilla. La mezcla debe quedar lisa y brillante.
Suma los secos
Agrega la harina, el bicarbonato y la sal, y mezcla a velocidad baja solo hasta que desaparezca la harina. Sobrebatir en este punto endurece la galleta.
Tip: Termina de integrar con espátula: así controlas mejor el punto exacto.
Incorpora el chocolate
Añade el chocolate picado y mezcla con espátula hasta repartirlo. Guarda un puñado para presionar sobre las bolas antes de hornear: es lo que hace que se vean los charcos en la superficie.
Porciona y refrigera
Forma 18 bolas de unos 55 g, colócalas en un recipiente y refrigéralas mínimo 12 horas, idealmente 24. Este reposo hidrata la harina y transforma el sabor.
Tip: Si tienes prisa, 2 horas de nevera ya evitan que se aplanen, aunque el sabor no será el mismo.
Hornea
Precalienta a 180 °C. Coloca 6 bolas por bandeja bien separadas, porque se expanden bastante. Hornea 11 a 13 minutos: los bordes deben estar dorados y el centro todavía pálido y blando.
Reposa en la bandeja
Saca la bandeja y déjalas reposar 5 minutos antes de moverlas. Terminan de cuajar con el calor residual y así el centro queda masticable en lugar de seco.
Termina con sal
Si te gusta el contraste, espolvorea unas escamas de sal sobre las galletas apenas salgan del horno. Realza el chocolate de una forma que sorprende.
Tips de Pastello
- Golpea la bandeja contra el mesón al minuto 9 de horneado: la galleta se desinfla y queda con esos anillos concéntricos tan característicos.
- La masa se congela hasta 3 meses en bolas; hornéalas directamente congeladas sumando 2 minutos.
- Si tus galletas se aplanan demasiado, la mantequilla estaba muy blanda o falta reposo en frío.
- Pesa las bolas: galletas del mismo tamaño se hornean en el mismo tiempo.
Conservación
Se conservan 5 días en recipiente hermético a temperatura ambiente. Un trozo de pan dentro del recipiente las mantiene blandas.
Variaciones
- Con nueces: agrega 120 g de nueces tostadas y picadas.
- Triple chocolate: usa una mezcla de chocolate semiamargo, con leche y blanco.
- Galletas gigantes: forma bolas de 110 g y hornea 15 a 17 minutos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis galletas quedan planas?
Por mantequilla demasiado blanda, exceso de batido o falta de reposo en frío. Refrigera la masa mínimo 2 horas y usa mantequilla a temperatura ambiente, no derretida.
¿Es obligatorio reposar la masa 12 horas?
No es obligatorio, pero cambia mucho el resultado. Con 12 a 24 horas la harina se hidrata, la galleta queda más pareja y el sabor a caramelo se intensifica.
¿Chips o chocolate picado?
Picado a cuchillo, si puedes. Los chips industriales llevan estabilizantes para no derretirse; el chocolate picado forma los charcos que hacen bonita la galleta.
¿Cómo las mantengo blandas varios días?
En un recipiente hermético con una tajada de pan adentro. El pan cede humedad lentamente y las galletas no se endurecen.
¿Cuántas galletas salen?
Dieciocho unidades de 55 g. Si las haces más pequeñas, de 35 g, salen unas 28 y el horneado baja a 9 o 10 minutos.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
En Pastello horneamos galletas artesanales todos los días, listas para pedir en Medellín y el área metropolitana.
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