Caramelo salado casero
Azúcar quemada en su punto, crema caliente y sal: una salsa que mejora todo lo que toca.
1 h 20 min16 porcionesIntermedia
Galletas
Galletas de caramelo salado y nueces
Dulce, salado y crocante en el mismo bocado: caramelo casero, nueces tostadas y sal en escamas.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 35 min
- Horno / cocción
- 13 min
- Tiempo total
- 3 h 48 min
- Rinde
- 16 galletas
El caramelo salado funciona por contraste: la sal corta el dulzor y hace que el sabor a azúcar quemada se sienta más complejo. En estas galletas aparece dos veces, como caramelo dentro de la masa y como escamas de sal por encima, y las nueces tostadas suman el tercer elemento que las vuelve adictivas: la textura.
El detalle técnico está en la temperatura del caramelo cuando se incorpora. Debe estar completamente frío y espeso; si está tibio, derrite la mantequilla de la masa y la galleta se expande hasta quedar plana. Por eso conviene preparar el caramelo primero, incluso el día anterior, y guardarlo en la nevera.
Rinde 16 galletas de 60 g. Si prefieres el caramelo visible por encima en lugar de integrado, reserva un tercio y ponlo con cuchara sobre las galletas apenas salgan del horno, cuando todavía están calientes.
Ingredientes
Para 16 galletas · Unidades de 60 g
Para el caramelo salado
Para las galletas
Paso a paso
Prepara el caramelo
Pon el azúcar en una olla de fondo grueso a fuego medio y déjala derretir sin revolver, moviendo la olla en círculos, hasta obtener un color ámbar. Toma entre 6 y 9 minutos.
Tip: Revolver con cuchara mientras se derrite provoca cristalización: mueve la olla, no el azúcar.
Agrega crema y mantequilla
Retira del fuego y vierte la crema tibia poco a poco: burbujeará con fuerza, así que hazlo con cuidado. Añade la mantequilla en cubos y la sal, y mezcla hasta que quede liso. Enfría por completo, mínimo 2 horas en la nevera.
Tuesta las nueces
Hornea las nueces 8 minutos a 160 °C, enfríalas y pícalas en trozos gruesos. Tostarlas evita que se ablanden dentro de la galleta.
Crema mantequilla y azúcares
Bate la mantequilla con las dos azúcares 3 minutos. Agrega los huevos de a uno y la vainilla, batiendo lo justo para integrar.
Suma los secos
Incorpora la harina con el bicarbonato y la sal a velocidad baja, solo hasta que desaparezca la harina. Agrega las nueces con espátula.
Marmolea el caramelo
Agrega 150 g del caramelo frío y mezcla apenas dos o tres vueltas, dejando vetas visibles. No lo integres del todo: esas vetas son las que se ven al morder la galleta.
Tip: Reserva el caramelo restante para poner encima al salir del horno.
Porciona y refrigera
Forma 16 bolas de unos 60 g y refrigéralas mínimo 3 horas. Con caramelo en la masa el reposo en frío es imprescindible o se extienden demasiado.
Hornea y termina
Precalienta a 180 °C y hornea 5 galletas por bandeja durante 12 a 14 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Al salir, agrega una cucharadita de caramelo y unas escamas de sal sobre cada una.
Tips de Pastello
- El caramelo sobrante se guarda 2 semanas en la nevera; sirve para helados, tortas y postres cuchareables.
- Si el caramelo cristaliza mientras se derrite, vuelve a empezar: no se recupera.
- Usa sal en escamas y no sal fina para terminar: la gracia está en encontrar los cristales al morder.
- La masa se congela hasta 3 meses en bolas; hornéalas congeladas sumando 2 minutos.
Conservación
Se conservan 4 días en recipiente hermético. El caramelo de la superficie se pone pegajoso con la humedad, así que sepáralas con papel encerado.
Variaciones
- Con chocolate: agrega 150 g de chocolate semiamargo picado a la masa.
- Con maní: reemplaza las nueces por maní tostado sin sal.
- Galletas gigantes: bolas de 110 g horneadas 16 minutos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi caramelo se cristalizó?
Por revolver el azúcar mientras se derretía o por gotas de agua en la olla. Mueve la olla en círculos en lugar de revolver y asegúrate de que esté completamente seca.
¿Puedo usar arequipe en lugar de caramelo?
Sí, funciona bien y ahorra un paso. Usa 150 g de arequipe espeso frío y agrega 3 g de sal para lograr el contraste salado.
¿Por qué las galletas quedaron planas?
El caramelo estaba tibio al incorporarlo o faltó reposo en frío. Enfría el caramelo por completo y refrigera la masa mínimo 3 horas.
¿Se puede hacer el caramelo con anticipación?
Sí, hasta con dos semanas. Guárdalo en un frasco en la nevera y sácalo 15 minutos antes para poder manipularlo.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
La galleta de caramelo salado y nueces es una de las favoritas de la casa: pídela con entrega en Medellín.
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