Torta de vainilla esponjosa
La torta base de todo cumpleaños: alta, tierna y con sabor real a vainilla. Aguanta rellenos y decoración sin hundirse.
2 h12 porcionesFácil
Básicos y rellenos
Crema pastelera
La base de la pastelería: sedosa, brillante y sin un solo grumo. Con el método correcto sale bien siempre.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 10 min
- Horno / cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 2 h 25 min
- Rinde
- 8 porciones
La crema pastelera aparece en la mitad de la pastelería clásica: rellena tortas, milhojas, profiteroles y tartas de fruta. Es una crema de leche, yemas, azúcar y almidón cocida hasta espesar, y su reputación de difícil viene de dos errores muy concretos: agregar las yemas a la leche hirviendo de golpe y no cocinar lo suficiente el almidón.
El primer problema se resuelve temperando: se vierte un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de yemas removiendo, y solo entonces se devuelve todo a la olla. El segundo se resuelve con paciencia: la crema debe hervir al menos un minuto después de espesar, porque el almidón necesita ese calor para perder el sabor a crudo y para que la crema no se afloje después.
Rinde unos 700 g, suficiente para rellenar una torta de 20 cm o una tarta de 24 cm. Se conserva tres días en la nevera bien tapada, con papel film en contacto con la superficie para que no se forme esa película que arruina la textura.
Ingredientes
Para 8 porciones · Unos 700 g de crema
Paso a paso
Infusiona la leche
Calienta la leche con la mitad del azúcar, la sal y la vainilla hasta el primer hervor. Si usas vaina, ábrela, raspa las semillas y deja infusionar 10 minutos fuera del fuego antes de continuar.
Mezcla yemas, azúcar y fécula
Bate las yemas con el resto del azúcar y la fécula de maíz hasta obtener una pasta lisa y pálida. Asegúrate de que no queden grumos de fécula: es el origen de la mayoría de los problemas.
Tip: Bate las yemas con el azúcar apenas vayas a usarlas: el azúcar en contacto prolongado las "quema" y forma granos.
Tempera las yemas
Vierte un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de yemas en hilo, removiendo con globo sin parar. Esto sube la temperatura de las yemas poco a poco y evita que se cocinen de golpe.
Devuelve todo a la olla
Regresa la mezcla temperada a la olla con el resto de la leche, a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con el globo y raspando el fondo y las esquinas.
Cocina hasta que espese
La crema espesará de forma repentina en cuestión de segundos, alrededor de los 82-85 °C. Cuando eso pase, sigue cocinando y removiendo 1 o 2 minutos más para cocinar el almidón por completo.
Tip: Ese minuto extra es lo que evita el sabor a fécula cruda y hace que la crema no se afloje al enfriar.
Agrega la mantequilla
Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría en cubos, mezclando hasta que se derrita. Aporta brillo, sabor y una textura mucho más sedosa.
Cuela
Pasa la crema por un colador fino a un recipiente ancho. El colador atrapa cualquier grumo o hebra de yema cuajada y garantiza una textura perfecta.
Enfría rápido
Extiende la crema en el recipiente ancho, cubre con papel film en contacto directo con la superficie y refrigera mínimo 2 horas. El contacto evita que se forme película y el enfriado rápido reduce el riesgo bacteriano.
Tips de Pastello
- Antes de usarla, bate la crema fría 30 segundos con globo: recupera la textura lisa y brillante.
- Para una crema diplomática, incorpora 200 ml de crema de leche montada a 500 g de crema pastelera fría.
- Si te quedaron grumos y no tienes colador, pásala por la licuadora 10 segundos.
- La proporción es 9 g de fécula por cada 100 ml de leche; con menos queda suelta, con más gomosa.
Conservación
Se conserva 3 días en la nevera con papel film en contacto con la superficie. No se congela: el almidón se separa y suelta agua.
Variaciones
- De chocolate: agrega 100 g de chocolate semiamargo picado al retirar del fuego.
- De café: infusiona la leche con 15 g de café molido y cuélala.
- De limón: infusiona la leche con la cáscara de un limón.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito los grumos en la crema pastelera?
Disolviendo bien la fécula con las yemas, temperando con un tercio de la leche caliente y removiendo sin parar. Al final, cuela siempre: es el seguro definitivo.
¿Por qué mi crema quedó líquida al enfriarse?
Porque no llegó a hervir el tiempo suficiente. El almidón necesita 1 o 2 minutos de cocción después de espesar para desarrollar todo su poder.
¿Cómo evito la película en la superficie?
Cubriendo con papel film en contacto directo con la crema, sin dejar aire entre medio, apenas la pasas al recipiente.
¿Se puede hacer con leche vegetal?
Sí, aunque el resultado es menos cremoso. La leche de avena y la de soya funcionan mejor que la de almendras.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
Usamos crema pastelera en varios de nuestros postres artesanales. Conoce el catálogo y pide en Medellín.
También te puede gustar
Ganache de chocolate
Dos ingredientes y tres proporciones distintas: la misma receta sirve para glasear, rellenar o hacer trufas.
55 min12 porcionesFácil
Flan de caramelo
Textura sedosa, sin burbujas ni agujeros, y un caramelo que se desliza solo al desmoldar.
7 h 20 min8 porcionesIntermedia