Almojábanas colombianas
Suaves, esponjosas y con ese sabor lácteo del desayuno de siempre. Media hora de principio a fin.
35 min10 unidadesFácil
Panadería dulce
Pan de bono colombiano
Corteza fina y dorada, miga elástica y mucho queso. Listos en media hora y sin levadura.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 15 min
- Horno / cocción
- 18 min
- Tiempo total
- 43 min
- Rinde
- 12 unidades
El pan de bono no lleva levadura ni reposo largo: se amasa, se forma y se hornea. Todo su carácter viene de dos ingredientes que no se pueden negociar, el almidón de yuca agrio y el queso costeño duro. El almidón agrio es el que hace que la masa se infle en el horno y quede elástica por dentro; el dulce solo da estructura, así que la mezcla de los dos es lo que buscamos.
El queso tiene que estar rallado muy fino y bien escurrido. Si suelta agua, la masa se ablanda y los panes se aplanan y se abren en el horno en lugar de subir. Y el horno debe estar muy caliente, a 220 °C: ese golpe de calor evapora la humedad de golpe y es lo que produce el inflado característico.
Rinde 12 unidades de 60 g y se preparan en menos de media hora. Se comen recién horneados, cuando el queso todavía está fundido; al enfriarse endurecen, aunque bastan 5 minutos de horno para revivirlos.
Ingredientes
Para 12 unidades · Piezas de 60 g
Paso a paso
Ralla y escurre el queso
Ralla el queso costeño con el lado fino del rallador. Si lo sientes húmedo, extiéndelo sobre papel de cocina 15 minutos: el exceso de agua es la razón número uno de que los panes se aplanen.
Tip: Mientras más fino el rallado, más lisa queda la superficie del pan.
Mezcla los secos
Une el queso rallado con los dos almidones, la fécula de maíz, el azúcar y el polvo de hornear. Mezcla con las manos hasta que se vea homogéneo y el queso quede repartido.
Amasa
Agrega el huevo y amasa 4 o 5 minutos, hasta obtener una masa suave, compacta y que no se pegue. Solo si queda quebradiza, añade leche de a cucharadas.
Tip: La masa está lista cuando al formar una bolita la superficie queda lisa, sin grietas.
Forma los panes
Divide la masa en 12 porciones de unos 60 g y forma bolas rodándolas entre las palmas. Aplánalas apenas por la base y colócalas en la bandeja con papel, separadas 4 cm.
Precalienta bien el horno
El horno debe estar a 220 °C antes de que entre la bandeja. Un horno tibio deja que el queso se derrita antes de que la masa cuaje y los panes se desparraman.
Hornea
Hornea 15 a 20 minutos, hasta que estén inflados y dorados por arriba. No abras el horno los primeros 10 minutos: la corriente de aire frío corta el inflado.
Sirve calientes
Sácalos y déjalos reposar 3 minutos antes de comerlos. Están en su mejor momento tibios, cuando el queso del interior todavía está fundido.
Tips de Pastello
- La proporción manda: 2 partes de queso por 1 de almidón. Con menos queso el pan queda seco y duro.
- Si solo consigues almidón dulce, agrega 10 ml de jugo de limón para imitar la acidez del agrio.
- La masa cruda se congela hasta 3 meses ya formada en bolas; hornéalas congeladas sumando 4 minutos.
- Para revivir panes del día anterior, 5 minutos a 180 °C y quedan como recién hechos.
Conservación
Se comen el mismo día. Guardados en recipiente hermético duran 2 días, pero hay que recalentarlos en horno para recuperar la textura.
Variaciones
- Pan de bono relleno: esconde un cubo de bocadillo o de arequipe en el centro de cada bola.
- Con queso mozzarella: mezcla mitad costeño y mitad mozzarella para un interior más elástico.
- Versión con leche: reemplaza el huevo por 60 ml de leche para una miga más suave.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se aplanan mis panes de bono?
Por queso demasiado húmedo, exceso de almidón o un horno que no estaba bien caliente. Escurre el queso, respeta la proporción y precalienta a 220 °C.
¿Qué diferencia hay entre almidón agrio y dulce?
El agrio está fermentado y es el que hace que la masa se infle y quede elástica. El dulce aporta estructura pero no ese efecto, por eso se usan los dos.
¿Se puede hacer pan de bono sin horno?
En freidora de aire funciona: 12 minutos a 200 °C. En sartén no quedan bien porque necesitan calor envolvente para inflarse.
¿Qué queso reemplaza al costeño?
Un queso blanco duro y salado, bien escurrido. Si usas uno más suave, ajusta la sal y reduce la leche de la receta.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
En Pastello horneamos a diario para Bello y el área metropolitana de Medellín. Mira lo que tenemos listo hoy.
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