Cheesecake de fresa
Base de galleta, relleno cremoso sin una sola grieta y salsa de fresa natural encima.
7 h 35 min12 porcionesIntermedia
Postres
Pie de limón
Base crocante, crema de limón bien ácida y merengue dorado que no suelta agua.
Por Pastello Repostería Artesanal · Actualizada el
- Preparación
- 35 min
- Horno / cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 4 h 55 min
- Rinde
- 10 porciones
El pie de limón vive de un contraste: una crema muy ácida contra un merengue muy dulce. Si la crema es tímida, el postre resulta empalagoso, así que aquí lleva 180 ml de jugo de limón y la ralladura de cuatro, que es donde está el aroma. La leche condensada cuaja con esa acidez sin necesidad de horno prolongado.
El problema clásico es el merengue que llora, esas gotitas de almíbar que aparecen entre la crema y el merengue a las pocas horas. Se evita con dos gestos: usar merengue suizo, cocido a 70 °C para que el azúcar quede disuelta, y extenderlo sobre la crema todavía tibia, sellándolo bien contra el borde de la masa para que no queden bolsas de aire.
Rinde 10 porciones en un molde de 24 cm. Necesita 4 horas de nevera antes de cortar. El limón Tahití es el más común en Colombia y funciona perfecto; con limón mandarino el aroma es más floral.
Ingredientes
Para 10 porciones · Molde de tarta de 24 cm
Para la base
Para la crema de limón
Para el merengue suizo
Paso a paso
Hornea la base
Tritura las galletas y mézclalas con la mantequilla, el azúcar y la sal. Presiona en el fondo y las paredes del molde de 24 cm y hornea 10 minutos a 180 °C. Deja enfriar.
Tip: Compacta con el dorso de un vaso, sobre todo en la unión entre fondo y pared.
Prepara la crema
Bate las yemas con la leche condensada y la sal 2 minutos. Agrega la ralladura y luego el jugo de limón en hilo, sin dejar de batir. La mezcla espesará visiblemente por la acidez.
Tip: Ralla los limones antes de exprimirlos: al revés es imposible.
Hornea la crema
Vierte la crema sobre la base y hornea 15 a 18 minutos a 180 °C, hasta que los bordes estén cuajados y el centro apenas tiemble. No debe dorarse.
Haz el merengue suizo
Pon las claras con el azúcar y el cremor tártaro en un bol sobre baño maría y bate a mano hasta 70 °C, cuando no sientas granos de azúcar entre los dedos.
Monta el merengue
Retira del baño maría y bate a velocidad alta 7 a 9 minutos, hasta obtener un merengue firme y brillante, con el bol frío al tacto. Agrega la vainilla al final.
Cubre sellando los bordes
Extiende el merengue sobre la crema todavía tibia, asegurándote de que toque el borde de la base en todo el contorno. Ese sellado es lo que impide que suelte agua.
Tip: Forma picos con el dorso de una cuchara: doran mejor y se ve mucho más bonito.
Dora
Dora con soplete, o 3 minutos bajo el gratinador del horno vigilando sin parar, hasta que las puntas tomen color.
Refrigera
Deja enfriar a temperatura ambiente 30 minutos y refrigera mínimo 4 horas antes de cortar.
Tips de Pastello
- Ralla solo la parte amarilla del limón: la parte blanca amarga.
- Si no tienes cremor tártaro, unas gotas de jugo de limón estabilizan el merengue igual.
- Corta con cuchillo caliente y limpio para que el merengue no se pegue.
- El pie está mejor el mismo día; el merengue va perdiendo firmeza con las horas.
Conservación
Se conserva 2 días en la nevera. El merengue empieza a soltar humedad al segundo día, así que es un postre para comer pronto.
Variaciones
- De maracuyá: reemplaza el jugo de limón por 180 ml de pulpa colada.
- Sin merengue: cubre con crema chantilly y ralladura de limón.
- Con base de masa quebrada en lugar de galleta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi merengue suelta agua?
Porque el azúcar no se disolvió del todo o el merengue no quedó sellado contra el borde. Usa merengue suizo cocido a 70 °C y extiéndelo sobre la crema tibia tocando toda la orilla.
¿Cuántos limones necesito?
Unos 8 limones Tahití para obtener los 180 ml de jugo y los 12 g de ralladura. Ralla siempre antes de exprimir.
¿Se puede hacer sin horno?
La crema cuaja con la acidez del limón, así que puedes saltarte el horneado y refrigerar 6 horas. Quedará algo más blanda pero funciona.
¿Cuánto dura el pie de limón?
Dos días en la nevera. El merengue es lo primero que se deteriora, así que conviene comerlo el mismo día o al siguiente.
¿Prefieres que la hagamos nosotros?
También lo preparamos por encargo, entero o por porción, con entrega en Medellín.
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